手づくりヨーグルトの作り方

私が初めて手作りヨーグルトの作り方を知った時の種菌は「玄米」でした。
何故、「玄米」でヨーグルトを手作りすることができるのか？

そもそもヨーグルトは乳酸菌が牛乳の乳糖を分解することで出来ます。
「玄米」にはこの乳酸菌がくっついているらしい。

ただ、「玄米」を種菌にしてヨーグルトを作るのは手間も時間もかかります。
［参照］豆乳ヨーグルトの簡単!作り方［玄米・発芽玄米編］

色々調べていくうちに、市販ヨーグルトを使うと簡単にヨーグルトが作る事が出来ることが分かりました。

最初はボールにお湯を張り、種菌ヨーグルト＋牛乳を入れた容器を入れ、お湯の温度を一定に保つように1～2時間ごとお湯を足してました。

しかし、これがかなり面倒。
そこで、ヨーグルトメーカーを購入。

自家製の手作りヨーグルトがグンと楽に作れるようになりました。
［関連記事］自家製ヨーグルトの失敗しない作り方byアイリスオーヤマ「ヨーグルトメーカー」

そして、色んな種菌でヨーグルトや他の発酵食品を作ることに挑戦しました。
※他の発酵食品については別記事参照

手づくりヨーグルトについて調べた時にあったのが「リンゴの皮」も種菌になるという情報。

ものは試してやってみました。

リンゴの皮から何故、ヨーグルトが出来るのか？

そもそも、何故、「リンゴの皮」が種菌になるのかということですが、これは「玄米」と同じ理由のようです。

「リンゴの皮」に乳酸菌等がくっついているから。

「リンゴの皮」はリンゴを朝食に食べる事が多いので、ありました。

ヨーグルト作りで気を付けるべき点に次のものがあります。

①雑菌が付かないようにする
②洗剤等で種菌が死滅しないよう注意する

「雑菌が付かないようにする」には熱湯消毒が一番。
但し、温度が高いと種菌する。
※乳酸菌は60度を超えると死滅するらしい。

私のやり方は、容器に浄水器の水とポットのお湯を入れ、フタをして良く振る。

そのお湯でかき回すスプーンを消毒する、というもの。

リンゴの皮もついでにこのお湯をさっとくぐらせる。

これで準備完了です。

リンゴの皮で手作りヨーグルトの作り方

リンゴの皮を種菌にした手作りヨーグルトも市販のヨーグルトを種菌にしたヨーグルトの作り方と全く同じです。

材料は、種菌のリンゴの皮と牛乳のみ。

リンゴの皮は後で食べやすいように細かくちぎりました。
容器にリンゴの皮を入れます。
※皮の白いリンゴです。

専用容器にリンゴの皮を入れ、牛乳を足します。

温度と時間を設定。
※季節に寄りますが、40℃、8時間が基本です。

何ら問題もなくヨーグルトが出来上がりました。

ただ、リンゴの皮は少し厚く食べにくかったくらい。
もちろん、リンゴの皮は無理して食べる必要はありません。

以下は家族が作った蜂蜜漬けアーモンドをヨーグルトにかけたものです。
↓こちらは通常の赤いリンゴの皮で作ったヨーグルトです。

リンゴの皮を放置する？

私以外にリンゴの皮でヨーグルトを作った人はいないか調べてみると、cookpadで「りんごの皮から自家製豆乳ヨーグルト」が公開されていました。

ただし、少々やり方が異なります。

①リンゴの皮をペットボトルに入れ、浸かる位水を入れる。
※ペットボトルの蓋にキリでガス抜きの穴をあけ、1日1度軽く振る。

②3日ぐらい放置
※皮に泡がついてきて、いい香りが漏れてくる。

③さらに1～2日放置
泡が落ち着き、目立たなくなる

④皮を捨て、出来上がった”酵素液”50㏄と豆乳100㏄を清潔な容器に入れ、軽く混ぜラップで蓋をして冷蔵庫に入れる

⑤この後、半日から1日で少しとろみが出てきたら、豆乳をさらに100㏄程追加してかき混ぜ、また半日から1日冷蔵庫で保管

⑥全体が固まっていたら完成

この方法だと、最初から1週間程度かかるようです。

私は手間と時間を掛けたくないのでヨーグルトメーカーを使ってさっさと作っています。
アイリスオーヤマ ヨーグルトメーカー IYM-012

ヨーグルトメーカーを購入するきっかけ

ヨーグルトは以前から食べていましたが、手づくりヨーグルト作るようになった理由は、ずばり”節約”です。

自家製ヨーグルトを1回作るとそれを種菌にヨーグルトをまた作ること（増殖）ができます。

元々やっていた手づくりヨーグルトの作り方は、ボールにお湯を張り、種菌ヨーグルト＋牛乳が入った容器を入れて温めると言うもの。

但し、お湯の温度を一定に保つにはボールのお湯が冷める前にお湯を継ぎ足す必要があり、これが面倒。

それと、温度管理がスムーズにできないので、室温が低い冬場はヨーグルトが出来上がるまで「時間がかかりすぎる」「固まらない」、逆に、室温が高い夏場は「過発酵してヨーグルト作りに失敗」する可能性が大。

そこで、温度管理ができるヨーグルトメーカーを購入する事にしました。

アイリスオーヤマのヨーグルトメーカーを選んだ理由

いざ、ヨーグルトメーカーを探してみると、色んなメーカーがヨーグルトメーカーを販売しています。値段も性能も様々です。

驚いたのが「ヨーグルトメーカー」というので、ヨーグルトを作る機械かと思いきや、ヨーグルトだけでなく、甘酒や塩麹などの発酵食品が作れるヨーグルトメーカーもあります。

作る発酵食品によって、発酵温度や発酵時間が異なります。
この調整範囲が価格に反映しているようです。

その中でアイリスオーヤマの「ヨーグルトメーカー プレミアム」を選んだのは以下の理由です。

・ヨーグルトだけでなく塩麹や甘酒等も作れる
・牛乳パック（1L）ごとヨーグルトが作れる
・価格が安い（3000円未満）

ヨーグルトだけでなく塩麹や甘酒等も作れる

ヨーグルトだけ作れるヨーグルトメーカーもありますが、塩麹や醤油麹が作れると余分な調味料が必要なくなり、これも節約になります。

また、今、流行りの甘酒が作れるのも魅力です。

牛乳パック（1L）ごとヨーグルトが作れる

ヨーグルトは容器に種菌と牛乳（又は豆乳）を入れて作りますが、洗うのが面倒、また、洗う時に注意しないと雑菌が入ったり、逆に洗剤の洗い残しがあると、菌が働いてくれません。

その点、1Lの牛乳パックを丸ごと使えるのは魅力です。

価格が安い（3000円未満）

元々、自家製ヨーグルトを手作りする目的は”節約”です。
ヨーグルトメーカーの価格が高いと、何をしているのか分かりません。

この性能で3,000円を切る価格は魅力です。
さすが、アイリスオーヤマですね。

というわけで、アイリスオーヤマの「ヨーグルトメーカー プレミアム」を購入する事にしました。

アイリスオーヤマの「ヨーグルトメーカー プレミアム」の同梱物

外箱↓

同梱物は以下のものです。
・本体

・専用容器
・軽量スプーン
・水切りカップ
・牛乳パック用ふた

上記以外にレシピブックが付きます。

アイリスオーヤマ「ヨーグルトメーカー」本体

極めてシンプルな作りです。
上部が透明なプラスチックのフタ？になっています。

陽気をセットしてフタをかぶせたら、コンセントをさし、温度と時間をセットし、スタートボタンを押すだけ。

後はほったらかしでヨーグルト等の発酵食品が出来上がります。

アイリスオーヤマ「ヨーグルトメーカー」専用容器

筒形の透明なプラスチックの容器です。
目盛りが付いてます。

但し、目盛りは800mlまで。

1Lのヨーグルトが作りたかった事もあり、後日、1000mlの容器を追加で注文しました。

↓右端が1000ml、左隣りが800mlの専用容器↓
※中身は入っていません。

アイリスオーヤマ「ヨーグルトメーカー」計量スプーン

プラスチック製の長いスプーンです。
容器が深いので、普通のスプーンでは届きません。

「計量」となっていますが、我が家でももっぱら、かき混ぜるのに使っています。

アイリスオーヤマ「ヨーグルトメーカー」水切りカップ

最初、「これは何だろう？」と思ったのですが、水切りヨーグルト（チーズ）を作る時に使います。
※水切りヨーグルトの作り方と口コミは別記事参照

アイリスオーヤマ「ヨーグルトメーカー」牛乳パック用ふた

牛乳パックでヨーグルトを作る時は、牛乳パックの口を全開します。
しかし、この状態で保存すると雑菌が入りやすいので、しっかりと口を止める必要があります。

その時、役に経つのがこの「牛乳パック用ふた」です。

アイリスオーヤマ「ヨーグルトメーカー」レシピブック

ヨーグルトメーカーの使った発酵食品の作り方が17種類、紹介されています。

一般の料理のレシピと違い、材料を揃えて、後は温度と時間を設定するだけなので、簡単なレシピです。

ヨーグルトを作る時の種菌の種類と量は？

我が家では元々、500mlのプレーンヨーグルトを良く食べていたので、最初は500mlのプレーンヨーグルトの一部を使ってました。

種菌はリンゴの皮でも良いらしいです。
※実際にその後、リンゴの皮で自家製ヨーグルトを作りました。

レシピブックに掲載されている「自家製ヨーグルト」の材料は以下のものです。

●自家製ヨーグルトの材料
①
・牛乳：900ml
・市販ヨーグルト：100g
②500mlでも作れます
・牛乳：450ml
・市販ヨーグルト：50g

「500mlでも作れます」とありますが、500mlの牛乳パックではヨーグルトメーカーの容器を入れるスペースが深いので無理です。
専用容器を使っての話です。

しかし、いざ、付属している専用容器で作ろうとした時に考え込みました。

付属の専用容器は800mlです。

市販のヨーグルトの割合は全体の1/10です。
従って、最初に市販ヨーグルトを約80g（100mlの目盛りの下あたり）入れ、次に牛乳を800mlの目盛りまで入れると、大体、OKです。
※レシピ通りやるにはヨーグルトの量を計る必要がありますが、面倒なので、目盛りでやっています。

その後、1000mlの専用容器を購入しましたが、こちらの方が作りやすいです。その場合は、市販のR1等を使います。

1人前用のサイズ（100g）なので、まず、1000mlの専用容器にR1を入れ、牛乳を1000mlの目盛りまで入れてかき混ぜたらOKです。

容器とスプーンを殺菌する方法

自家製ヨーグルトはヨーグルトメーカーがあると簡単に作ることができますが、注意する点があります。

それは「雑菌」と「薬品」です。

「雑菌」が多いと乳酸菌が負けてしまいます。
また、容器やスプーンを洗う時に中性洗剤の洗い残しがあると、乳酸菌が弱る、あるいは死滅する可能性があります。

また、水道水には塩素が含まれているので、これも問題です。

我が家では殺菌を2段階でやっています。

①水道水で専用容器やスプーンを洗う
※中性洗剤を使って良い。但し、よく洗い流す。
②専用容器に浄水器＋お湯を100㏄～200㏄程度入れ、フタをして、良く振る。
中のお湯を流す時に使うスプーンもゆすぐ。

まず、水道水（＋中性洗剤）で雑菌を除去。
次に浄水器＋お湯で水道水の塩素（＋中性洗剤）を除去。

お湯で洗うと容器が温まり、冷えた容器より、乳酸菌が働きやすくなる、と勝手に考えています。

ヨーグルトを作る時は牛乳は温めた方が良い？

自家製ヨーグルトの作り方を調べると、「レンジ等で牛乳パックごと温める」方法が載っていました。

一度、やってみたら、温度が高過ぎたのか過発酵が進み、ヨーグルトの表面がピンク色になってしまいました。

その後は、温めないでそのまま牛乳（又は豆乳）を使っていますが、ちゃんと作れます。

ヨーグルトメーカーを使わない場合は、温めた方が良いかもしれませんが、ヨーグルトメーカーを使う場合は必要ないと考えます。

現にアイリスオーヤマの「ヨーグルトメーカー プレミアム」に付属しているレシピブックには、「牛乳を温めて使う」とは一言も書いていません。

ヨーグルトメーカーの温度と時間のセット

カスピ海ヨーグルトやケファイヨーグルト以外のヨーグルトの場合、「温度は40℃、タイマーは8～10時間にセット」とあります。

タイマーの時間は、恐らく、暑い日と寒い日の室温の関係で異なるもではないかと思います。

11月は35℃、8時間の設定で失敗なくヨーグルトが作れていました。
35℃に設定しているのは、40℃に設定したら出来上がったヨーグルトの表面がピンク色になったことがあった（過発酵）のが理由ですが、その時は、牛乳をパックごと温めたのを使ったので、それが原因かと。

12月に入って寒い日は35℃ではしっかり固まりません。
やはり温度設定を40℃近くあげるか、8時間以上の時間が必要なようです。

アイリスオーヤマ「ヨーグルトメーカー プレミアム」を使ったヨーグルトの作り方

ヨーグルトメーカーの作り方は簡単です。

①専用容器に牛乳と種菌のヨーグルトを入れ、よく混ぜる。

②温度と時間をセット ③スタートボタンを押す 時間が経つと出来上がります。

以下は、40℃、8時間をセットした時の画像です。 ※＋－で調整できます。 スタートボタンを押すとランプが光ります。

●温度

●時間

●スタートボタンを押すと光る

ヨーグルトが固まらない理由

ヨーグルトが固まらない理由には以下の点が考えらます。

・容器等の殺菌が十分でない⇒雑菌が強い
・容器等を洗う時、中性洗剤の洗い残しがある⇒中生洗剤で乳酸菌が弱っている、又は死滅
・容器等の洗浄に水道水（塩素）を使っている⇒水道水には塩素が含まれています。塩素には殺菌作用があるので、乳酸菌が弱っている、又は死滅した可能性があります。
・温度が低い
・時間が短い
・種菌が弱い

種菌が弱い

ヨーグルトが固まらないのは種菌がきちんと働いていないからですが、種菌自体に問題ある場合があります。

・種菌の量が足りない
・種菌が弱っている

種菌の量が足りない

ヨーグルトは種菌＋牛乳（又は豆乳）で作りますが、その割合は1：9です。

種菌の割合がこれより少ないと固まらない可能性があります。

種菌が弱っている

一旦出来上がったヨーグルトを種菌にヨーグルトを作ることができます。しかし、これを繰り返すうち、種菌自体に力が無くなってくる場合があります。

種菌の力が弱まると、雑菌の力が強くなるので、「ヨーグルトが固まらない」「ヨーグルトが酸っぱい」といったことが起こります。

何回使ったら新しい種菌を使うかの決まりはありませんが、いつも通り作っているのに「ヨーグルトが固まりにくい」「以前より酸っぱく感じる」ということでしたら、変え時だと言えます。

アイリスオーヤマ「ヨーグルトメーカー プレミアム」で醤油麹や甘酒を作る

アイリスオーヤマ「ヨーグルトメーカー プレミアム」を使うと、ヨーグルトだけでなく、醤油麹や甘酒を作ることができます。

実際に醤油麹や甘酒を使った口コミは後日、公開の予定です。

アイリスオーヤマのヨーグルトメーカーの新機種

私が購入したヨーグルトメーカーは、「ヨーグルトメーカー プレミアム（IYM-012）」ですが、じつは新しいモデルIYM-013とIYM-014が既に販売されています。 IYM-014がの価格は4,157円と「ヨーグルトメーカー プレミアム（IYM-012）」より1000円以上高いです。 何が違うのでしょうか？ 以下の点が違います。

「ヨーグルトメーカー プレミアム（IYM-012）」とIYM-014の違い

●専用容器 800ml→900mlにアップ

●新しく加わった機能 「自動メニュー」

プレーンヨーグルトと甘酒は、温度と時間を設定しなくても1プッシュで良いようですね。

専用容器の容量が100ml違うこと以外は、「自動メニュー」があるかないかだけです。

専用容器は2つあった方が使い勝手がよいのですが、IYM-013には900mlの専用容器が2つセットされており、さらに「混ぜ棒」がついています。

それと、何と飲むヨーグルトも作れます。
そして、自動メニューも。

今、ヨーグルトメーカーを購入するなら、断然、アイリスオーヤマのヨーグルトメーカー IYM-013を選びますね。
※参照：ヨーグルトメーカー厳選8商品の口コミ・性能・価格比較～おすすめは？